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    臘肉怎么做才好吃

    時間:2015-10-12 09:50:55本文內容及圖片來源于讀者投稿,如有侵權請聯系xuexila888@qq.com 歐東艷 我要投稿

      臘肉是指肉經腌制后再經過煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。那么,臘肉怎么做才好吃呢?

      臘肉的制作材料

      主料:豬肋條肉(五花肉)5000克

      調料:鹽150克,白砂糖300克,白醬油125克,料酒75克,白胡椒10克,咖喱2克

      臘肉的特色:

      肉皮面干燥,瘦肉鮮紅,肥肉透明,具有獨特風味。

      武漢臘肉怎么做,如何做武漢臘肉才好吃

      1.原料的選擇與修整:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后,切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。

      2.腌制:將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽,腌制12至14小時,起缸后用40至45℃溫水洗凈表面流血等污物(不重浸泡),然后將其余配料混合均勻,再腌制2至3小時。

      3.烘制:腌制后穿上麻繩,掛于竹竿上,送入烘房內用木炭烘制(溫度控制在50至55℃)36小時即為成品。


    臘肉

      四川臘肉做法:

      歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

      1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

      2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

      3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

      湖南臘肉做法:

      1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進味。

      2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。

      3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風高處,晾到半干,放人熏柜內,熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風之處即成。

      〔工藝關鍵〕

      臘肉1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

      2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。

      〔風味特點〕

      臘味是湖南特產,凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;制作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗。

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