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    面包應該怎么做

    時間:2015-10-12 10:13:34本文內容及圖片來源于讀者投稿,如有侵權請聯系xuexila888@qq.com 歐東艷 我要投稿

      面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。那么,面包應該怎么做?

      首先打面,小料先不說那么講究的,面粉和油脂是比較關鍵的,餅店的定位,決定產品的售價,也限制了成本,也就鎖定了你的粉和油的檔次,個人對江蘇和安徽比教熟悉,中高檔餅店用的較多的大概也就南順的金像b,金馬頭,中糧的金楓,香雪,益海的金山,廣州的白燕,還有紅鐵人等等,打面肯定要熟悉面粉的特性,通過試粉,掌握面粉的吸水量,耐攪拌,急脹,等性能,我的操作習慣是,甜面包時,金像打全筋,中糧的也是,白燕"傻瓜“粉嘛,比較好操作,多點少點,問題不大,金山系列的基本都是八九成就可以,紅鐵人則要打到十二三成,也就是別人起面了,他剛好加油。 這是個人的操作習慣,有需要的朋友可以參考一下,具體還要看到粉,因為有的公司面粉廠多,不同區域的廠出來的粉也有差異,但不大。

      油脂方面,南橋不用多說,鐵桶和烤焙,打面為主,但是最近新西蘭和安佳大塊價格都下來了不少,由于店面升級等原因,用安佳的老板也更是多了不少,含天然乳脂多嘛,是挺好的。做面包最為重要的就是醒發,是面包的靈魂,面包表面光潔度不好,組織粗糙,大多與中間醒發有直接關系,面包胚需要按工序去熟化,人為的簡化工藝,出來的面包老化快,口感欠佳是必然的,因為風味一定不足。


    面包

      打好面,正常溫度會在28到30之間,我指的是實際上大多數餅店能做到的也就是這個溫度,所以中間醒發的溫度也是以28度左右為宜,溫度過高,會很快老熟,面團持氣性變差,粘度增大,后面操作就比較麻煩,基礎不好的,更無法順利完成臺面的工作。相對濕度在百分之七十五比較好。打好面,分好面,整形結束,共需要三次醒發,前兩次分別為15分鐘左右,最后一次50分鐘左右。順便提一句,有的師傅在用中種,或中種加燙種的時候,對老面的認知不夠,不是前兩缸剩下的面也叫老面,是要完成熟化周期的才叫老面,隔夜低溫發酵的最好。還有酵母在醒發的時候,會產生二氧化碳和酒精,那些小氣泡進入面團的組織里,使其擴大,擴大后面團的組織變細,酒精也會更容易將面團伸展開,對于口味和麥香味起到很大的作用。另外在面粉的選擇上,盡量可以去選擇蛋白質高的,灰分少的面粉,因為面筋的品質和數量也是決定了面包的美味程度。我的看法也是,好的面粉加好的油脂。根本不需要再添加一堆亂七八糟的東西。

      面包發展歷史

      面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調勻,發酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉,與水調和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發酵的“死面”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。

      大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發酵面包的技術。最初的發酵方法可能是偶然發現的:和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發酵,后來改進為使用經過培養的酵母。

      面包現今發現的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領希伯來人大遷徙,將面包制作技術帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節”時,仍制作一種那里叫做“馬佐(Matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末,羅馬的面包師行會統一了制作面包的技術和酵母菌種。他們經過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。

      在古代漫長的歲月里,白面包是上層權貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀,面粉加工機械得到很大發展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白了。

      今天的面包大多數是由工廠的自動化生產線生產的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多,所以美國等國家在生產面包時經常添加維生素、礦物質等。另外,不少人認為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗面包又再度流行。

      在中國的沿海地區,面包經過近二十年的連鎖品牌的經營推廣,終于已經從點心的概念,走入主食類和生活必需品的階段,這是一個非常值得注意的現象。但面包的品質在這些年里并沒有得到很好的提高,并且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質下降。面包的個性化區域平庸,這在將來的面包產業的發展,將是需要重新定義和修正的。

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